为什么长沙米粉店老板多是湘乡人

2020-05-06 20:17:38 [来源:湖湘地理] [作者:唐兵兵] [编辑:周泽中]
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记者 | 唐兵兵

长沙的烟火气已复苏

那一碗碗热气腾腾的米粉又回来了……

地理君去年年底曾探寻过长沙米粉的秘密

此刻,这碗粉从舌尖到心尖都令人期待。

▽  长沙米粉的部分码子

网红长沙,以夜出名,也以吃闻名。离开了臭豆美食专栏作家陈晓卿钟爱望月湖菜市场的小店,说长沙米粉像少女的胸,是一碗活色生香的“玉体横陈”。有人怀念夏记的肉丸,有人想起金玲老店的腰花炒码……每一碗粉的味道不一样,每一碗散落在长沙角落里的粉的味道,就是不同形式热气腾腾的市井生活。

▽ 长沙米粉

究竟什么样的米粉才算得上是一碗正宗的长沙米粉?

不管我们如何标榜长沙米粉的传统,融合与改变,总在悄然发生着。“七圆滴七扁滴?”是长沙米粉与常德米粉之间的融合与妥协;老长沙米粉,坚持不放配菜的高傲也逐渐放下……改变之间,是长沙城的生长,是不同地域之间人们的往来、融合。一碗米粉就是一部移民史,有不同群体的包容和让步。这样的思考,比追问改变还是坚守更加有趣。

▽ 在易裕河吃粉

“长沙米粉没有配菜”

“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷”、“和记的粉,半雅亭的面,火宫殿的小吃香又辣”。老长沙人,说起米粉,首先会想起和记。和记的开创者是李益和。据说,1929年,寡妇吴友珍带着两个儿子李益和、李福生,在长沙北门外,摆米粉摊为生,因为米粉货真价实,待客热情服务周到,生意渐有起色,次年购得一间铺面,取了李益和名中的“和”字,取名“和记”,和气生财的意思。公私合营后,和记一直作为长沙市饮食公司的米粉加工厂,向其他的粉店供应米粉。上个世纪八十年代,被和记职工承包。

▽ 和记粉馆的炒码

“‘和记’没有搭上改革的快车。”现在的掌门人刘建文是在2007年盘下“和记”的,他认为和记错过了发展的最好时机,以至于被甘长顺、杨裕兴等老店甩在了后面。

▽ 易裕河的师傅在下粉

“有的承包者,不注重米粉品质,不善经营,改制以后,和记一直在走下坡路。”接过“和记”老店的刘建文,花了一两年时间,才慢慢将和记的声誉重新树立起来,他也自然成了传统长沙米粉的守护者。

“有榨菜吗?”

“没有,长沙米粉没有配菜的。”在湘春路和记老店吃粉,询问配菜,老板都会果断拒绝,甚至有几分不快,像是长沙米粉受到了某种冒犯。“不能改,改了做不长久的。”

▽ 冬菇青菜粉

和记老店不提供配菜的“固执”,在白沙路的新店妥协了。配菜有榨菜,也有油渣。老长沙是不添加配菜甚至辣椒的,他们认为配菜和辣椒会影响米粉的原味。更资深些的食客,往往要求“过桥”——码子和粉分开。年轻人们热衷于配菜和辣椒,把一碗长沙米粉渲染得浓辣鲜香,吃得满头大汗才算过瘾。

▽ 长沙米粉的码子

刘建文带我们参观厨房,“每一个环节都很重要,原材料、选米、制粉、熬汤、制作码子,每个环节都很重要,好的食材是一碗好米粉的基础。”“米是陈年的籼稻,不至于太黏,一般用益阳、常德的米。”和记的米粉自产自销,有专门的米粉加工厂。店里也有加工米粉的机器,上午泡的一盆米,在午后已经可以磨浆制作米粉了。磨浆前,米中加入冷饭,降低黏性。一斤米出2斤2两米粉,这样的比例加入多少水,也不用特意衡量,凭着经验也八九不离十。

▽ 制作长沙米粉的磨浆环节

在米粉的制作上,刘建文的徒弟肖亮已能够独当一面。他只需不时查看米浆的浓度,来决定是否需要增加水的比例。米磨成浆后,肖亮把米浆均匀铺在蒸盘上,入蒸锅内蒸两三分钟,一张晶莹剔透的粉皮就完成了。摊开晾凉,折叠就可以切粉了。切粉极考验刀工,老制粉艺人在切粉上及其讲究,“108刀,或者126刀,每根米粉要粗细一般,比现在的米粉细得多”。

“汤汁里有淡淡的豆豉味道”

距离和记老店不远的工农兵粉店原来在通泰街上。停业六年之后,在黄兴北路上重新开业,老顾客们闻声而至。“一碗肉丝粉,双码。”中午时分,客人络绎不绝。

▽ 工农兵粉店

新店努力装修成老店的模样,老照片,老桌椅,前台柜台是个做旧的老货柜……提醒着食客们,一切都是原来的样子,原来的味道。

工农兵粉店,刻着深刻的时代烙印,对于老板娘霍兰平来说,是她热烈的青春,也是创业的激情岁月。工农兵粉店原本在通泰街,最初与和记同属于长沙市饮食集团商业局,“开始叫青松包子店,文革的时候才改成国营工农兵粉店的”。霍兰平是1977年进入工农兵粉店的,“那时候一碗光头粉8分,肉丝粉1毛2分钱,或者用粮票”。在改革开放后,店里的职工承包了粉店,她依旧在里面打工,直到上个世纪九十年代,她和丈夫盘下了工农兵粉店。

▽ 嗍粉咯

汤宽水开油少码子热,豆豉熬汤、原汤盖码,芹菜、剁椒、酸豆角、油渣调味,工农兵粉店几乎承袭了多年前老店的所有传统。熬汤的时候放豆豉,是老长沙粉店的特色。“当然也有秘诀,就是熬汤,也不是什么秘方,就是熬汤的工序,是多年积累的经验。”霍兰平说。霍兰平特意为我们下了一碗牛肉粉,汤汁里确有淡淡的豆豉味道。在冬日里,一口热汤下肚,浑身通畅。

“全国最大的米粉店”只做扁粉

在长沙米粉市场上,易裕和,算得上后来居上。这个创立于2012年的粉馆,在各大美食平台上,名列前茅。位于竹塘西路的新店,占地1500多平方米,是hg0088备用网址甚至全国最大的粉店。

▽ 早上吃碗长沙米粉是幸福的

易裕和新店前面是粉店,后面是茶楼。粉店里多慕名而来的年轻人,一碗粉嗍得热烈。茶楼多是从老店转移过来的老长沙,一杯茶,配上一个包子,几个老伙计打牌或者只是单纯聊天可以坐上一天。我总以为,这应该成为长沙粉店未来的样板。

2015年,易军在友谊路开的易裕和粉店登上“长沙米粉一百单八将排行榜”,参加了米粉江湖“武林大会”,萌生了大展拳脚的想法。“加上,那时候,老店停车不方便,老抄牌,所以想开个新店。”不过,当他面对这个面积广大的门面时,心里打鼓。请来了在武林大会认识的长沙美食作家、长沙米粉一百单八将的作者郭江。郭江是个有着将长沙米粉开往世界各地的理想主义者,自然鼓励。两人几次酒喝下来,两人成了合伙人,开起了“全国最大的粉店”,两个店子,一天能卖5000多碗米粉,这是他没有想到的,“原本只想着把老店的客人引到这边来,没想到老店的客流量也没有减少”。

▽ 易裕河五花八门的长沙米粉码子

易裕和的老店也经营圆粉,新店却坚持只做扁粉。“常德刘聋子就只做圆粉,我们为什么不能只做扁粉。”在易军看来,这关乎长沙米粉的尊严。

我们一大早赶到易裕和,正好赶上粉店在煨码,各种粉码在偌大的锅里沸腾。“长沙五大经典煨码,牛肉、酱汁、杂酱、肉丝、酸辣,我们店里现在挖掘了60多种码子。”易军介绍,有煨码、炒码、蒸码,如果每天吃一种码子,不重样能吃上两个月。海参,是易裕和独有的粉码,也是店里最贵的米粉——48块钱一碗。据说在上个世纪八十年代,长沙粉店海参、甲鱼粉很普遍,三鲜粉里就有海参,是因为当时的甲鱼、海参并不十分昂贵的缘故。市场,同样改变着长沙米粉。

▽  早上七八点是米粉店最忙的时候

8点到9点,是粉店最繁忙的时候,人们在这里或匆忙或悠闲地享受着属于长沙的早餐,他们来自东北,来自湖北,来自常德,来自邵阳……他们都成为新的长沙人,而这米粉的味道,在多年之后,一定也是他们最为怀念的正宗的长沙米粉的滋味吧。

▽  一碗最经典的肉丝粉开启元气满满的一天

长沙米粉店老板,为何多来自湘乡同一个镇?

臭豆腐、小龙虾、烧烤……长沙的夜就失去了灵魂。就像长沙人的早餐,离不开一碗粉。

一碗热气腾腾的长沙米粉,是长沙人一天的开始。在端到我们面前时,经过了米的浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、切条、运送……在脱离了传统家庭作坊式的加工方式之后,一碗米粉已然是一条成熟的产业链,分工精细,各自奔忙。

▽ 下粉

让人意外的是,成就长沙米粉的,并不是长沙本地人,更多的是外地人——来自湘潭湘乡月山镇的人们。

“长沙市区现在有14家粉厂,有9家是湘乡人开的。”长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义就是湘乡月山镇人,“现在工厂少一些了,有的合并了嘛。湘乡人开米粉店太多了,没法统计,起码有上千家了吧。”湘乡月山人在上个世纪七十年代末八十年代初陆续涌入长沙,占据长沙米粉从加工到粉店这条产业链各个环节长达40年的时间。

▽ 炒码粉的各色配料

湘乡人在长沙米粉市场占据着绝对的主导地位,却鲜少见到以湘乡命名的粉店,连米粉也是正宗的长沙味道。他们凭借制作米粉的工艺融入这座城市,后来成了长沙米粉最忠实的守护者,实在是个有趣的现象。而为什么是湘乡人?这是个值得思考的问题。

第一批进入长沙的湘乡人,成了最早的万元户

▽  做长沙米粉前的泡米环节

我们在粉店采访时,多次遇见米粉加工厂老板周红阳。

他多半从粉店的后门进入,摩托车上载着几箱米粉,动作麻利地卸了货、过秤、把米粉送到后厨,然后匆匆离开。许多像周红阳一样的湘乡月山人,从事着米粉的加工和运送。这些湘乡人,也多半入乡随俗了,不但生产的是“长沙米粉”,甚至说着一口流利的长沙方言,买了房、定了居。

我们跟着他,寻找一段关于“长沙米粉”的往事。

▽ 考验刀工的切粉环节

周红阳的一天是从凌晨一点开始的。

他的米粉加工厂挂靠在老乡的一家大厂里,每天凌晨一点跟妻子起床切粉,四五点开始运送。第一批用三轮车,集中在开福区市中心,“送完基本上九点多钟了,回来睡上一两个小时,就得送第二批货”。一天里要送上四五趟,睡眠时间被割离得支离破碎,“最完整的睡眠时间就是晚上九点到凌晨一点,四个小时,赶上粉店生意好,一个电话,要随时送货”。周红阳的粉厂运往各个粉店的米粉1000斤左右,这对于整个长沙而言,是微不足道的。按照他的估算,长沙每天消耗的米粉,在100万斤以上。

▽ 长沙米粉肉丝码子

如果按时间算,周红阳是最早一批进入长沙米粉市场的月山人。上个世纪七十年代末,两岁的周红阳跟随家人来到长沙。“我外公去世得早,在改革开放后,外婆就拖家带口来了长沙,在学宫街做手工米粉。”外婆开的是一个小粉店还是个加工厂,周红阳记得不那么清晰。他能确信的是,上个世纪八十年代,他的父亲已经将米粉加工厂做得风生水起,“那时候,我家可是万元户”。父亲在老家建起了新房,据说花了四五万块钱。

“在当时,算得上是别墅了吧?”我问。

▽ 用一碗米粉开启一天的长沙人

“也不是,因为我们家在山里,没通路,所有的建材都要人工运送,所以成本高。”新房建起来之后,周家依旧在长沙做米粉生意,很少回家,新房几乎没有住过,“现在都快成危房了”。在周红阳的描述里,我无法想象房屋如今的荒凉。可以想见的是,在当年,那栋造价几万的新房,一定作为创富的传奇,激励了不少后来者,决然离开家乡。

周的父亲带过不少从家乡来的徒弟,周红阳却没有很快继承家族的事业。15岁时,周红阳选择了学厨,后来陆续做了20多年的餐饮,换过20多个地方,做米粉,也做饭菜。“有的是因为生意不好,关了。有的地方生意做起来,房东就涨房租,做不下去。长沙人,太精明了!”周红阳在长沙长大,长沙话比家乡话说得还溜,却很难把自己当作一个长沙人。

▽ 一粉店的标语

他很少回老家,“一年回去一两次,每次待个一两天,一是忙不赢,二是家人亲戚都在长沙,没有太多回去的理由”。湘乡人造就了长沙热气腾腾的早上,也终于在一片氤氲中融入了这个城市。

为什么他们都来自湘乡月山镇?

“长沙米粉好吃得很的店子,一般都是湘乡人开的,而且多为女厨娘,真的,不知道什么原因。”长沙市饮食集团公司总经理、中国餐饮文化大师范命辉在《寻味三湘》书中“长沙米粉”章节中提出疑问。百年老店甘长顺总店的掌门人吕望国、名满全城的刘百味、坡子街门庭若市的肆姐面粉馆、无名粉店、陈谷清的小店、长沙最大的米粉厂——银洲米粉厂……他们,都来自湘乡月山镇。

▽ 早上下粉忙

为什么是湘乡?

“当地很早以前就有做米制品的传统。”彭遥义说,湘乡最有名的米制品,是烘糕,据说湘乡烘糕在清朝雍正元年(1723),由县城天元斋斋馆研制。而名声在外,一度价高,得益于湘乡籍晚清名臣曾国藩的大力推介。咸丰年间曾国藩率领湘军镇压太平天国,曾以烘糕作为军粮,战后呈皇帝及朝廷大臣品尝,被钦定为贡品。

▽ 制作长沙米粉码子的师傅

1953年,烘糕作为粮食产品,销售由国家统一调配,如此一来,烘糕只能在hg0088备用网址省内流通,成为一种地方特产,淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代,烘糕曾有过短暂复兴的时期,但到了上世纪九十年代,颓势尽显,西点和国内各种新糕点占据了市场,烘糕再难创造奇迹。

烘糕浸米、磨粉等工艺,多少促进了湘乡米粉加工业的发展。彭遥义认为,湘乡制作米粉传统晚于烘糕。新中国成立前,在月山镇就有不少小规模的米粉作坊。“湘乡米粉跟长沙米粉最大的区别是,湘乡米粉不放酱油,而长沙米粉,酱油是必不可少的。”彭遥义说。

▽ 米粉店的免费配菜种类很多

1996年版的《湘潭市志》中记载:“1981年后,人称‘米粉之乡’的湘乡太平乡(现属于湘乡月山镇),农闲季节常有大批农民挑担进城卖米粉,多时逾千人,遍及长沙、株洲、益阳、武汉、韶关等大小城镇。”先行者中,最有名的叫吴祖胜,被湘乡人称为“米粉大王”。1981年,吴祖胜只身前往长沙开办米粉加工店。他依靠着米粉加工店挣了钱,成了村里的万元户,他的创富神话激励了乡里的后来者。在吴祖胜的带动下,21户进城开办米粉店,资料记载,上个世纪八十年代末,跟随吴祖胜进城的21户中,出了12户万元户。

▽ 长沙米粉是hg0088备用网址米粉里的一股清流

和很多地域产业一样,亲戚、老乡传帮带,是湘乡人占据长沙米粉市场的秘密。

一人在长沙立了足,亲戚上门学艺、帮工,学成之后,自立门户,靠着这种野蛮生长,湘乡月山人几乎垄断了长沙米粉市场。“米粉厂或者经销商和粉店之间,经常赊账,每个月结算一次,外地人是不会赊的。”靠着老乡情谊连接、建立信任的米粉市场,外地人、即使是长沙本地人也很难进入。不过,对于食客而言,谁“制造”并不十分重要,重要的是:米粉,是长沙的味道。

▽ 吃长沙米粉还可以搭配葱油粑粑

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